Mooncake - 广式莲蓉蛋黄月饼

Mooncake is a traditional Chinese bakery product for mid Autumn festival (9/27, 2015). It is pretty time consuming, but very straightforward.  

第一步：制作转化糖浆 （一般提前至少2天，最好一周以上）

糖 400g
水 180ml
新鲜柠檬汁 50g（2个柠檬挤60g 这样，过滤一下）

1. 把砂糖放入锅中加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热，不用搅拌
2. 等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁，再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮，注意不要搅拌，因为搅拌容易使糖粘在锅壁形成结晶
3. 等糖浆熬到琥珀色（中等深度蜂蜜颜色）时，大约需要60分钟，就可以了。如果颜色没到，改中火。中火时候，颜色可能变化很快，必须看在一边。糖浆冷了会变稠。我个人不喜欢颜色特别深。
4. 冷却后放入密闭容器里。冰箱或者室温，至少等俩天再用。冰箱里放得越久越好！

第二步：莲蓉馅的准备 （我一般提前一天炒馅）

配料：莲子300克，细砂糖360克（其中包括俩大勺炒糖色），花生油180克+ 2 大勺-炒糖色，澄粉 2tsp (我用了 arrowroot starch，whole foods 或者 here有卖） － 这个配料大约做出815克莲蓉馅

1. 莲子洗净，入开水煮烂。（不要泡冷水！泡冷水会让莲子更不容易煮烂）
2. 用vitamix 干杯 - here 打成细泥 （注意：＃1 干杯打出来要节约很多炒的过程，对比见下图！＃2 一定要耐心打得很细腻，否则口感差别很大。如果没有干杯，那么打出来的莲子泥可以考虑过筛。干杯打的话无法过筛，在第三步搓馅的时候，注意一下没有硬块）
3. 花生油烧热，中小火2-3分钟。不要烧到冒烟！烧过的油很香，堪比麻油！
4. 2大勺油加2大勺糖熬到糖变红，炒入莲子泥，至大部分水收干
5. 加入糖继续炒至粘
6. 分至少三次加入花生油，每次都翻炒到油被吸收
7. 最后加入澄粉全程使用中小火

第三步：包月饼，烤熟

配料：300g all purpose 面粉， 15克干奶粉， 210克转化糖浆，90克花生油，5克雪碱水。烤箱加热至390F。

1. 面粉奶粉混合，过筛备用。把转化糖浆和碱水混合，再加入花生油混合。然后加入过筛后的面粉奶粉。揉好面团，裹上保鲜膜醒俩小时。
2. 醒面团的时候，开始搓馅。按照皮馅 2:8 或者3:7准备 （新手建议3:7，如果是100g模子，那么面皮30g，莲蓉和蛋黄加起来70g）。精确称重量！然后把咸鸭蛋黄包入莲蓉中，搓紧实，最好不要留气泡 。
3. 把皮分成小剂子，每个重量约 30g。 然后用手把皮的剂子捏平整，大一些，紧实地裹在每个剂子外面，然后“推”皮子直到全部裹起。不要留气泡是关键步骤! 包的时候，手上不要带面粉，否则容易皮陷分离。
4. 把月饼剂子在干面粉里面滚一下，然后用模子压实在。
5. 月饼表面稍微喷点点水，放入390度烤里5分钟（定型），取出刷非常少的鸡蛋液；再放入350度烤箱里烤15分钟。喜欢颜色深的jms可以多烤2-3分钟。
6. 取出放凉后，放入密封容器中回油2-3天。